檢測(cè)豬肉顏色的儀器用什么好
現(xiàn)在色差儀可以檢測(cè)很多產(chǎn)品的顏色信息這里面就包括食物的。肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的一種食品控制其原材料的品質(zhì)也是很多生產(chǎn)商現(xiàn)在追求的。早期的肉制品的顏色控制都是有肉眼和標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比得出的但這種方式并不是非常完美的很多時(shí)候受到各種因素控制。所以色差儀才會(huì)在豬肉色澤檢測(cè)方法越來(lái)越興起。
用3nh色差儀將標(biāo)準(zhǔn)肉色板（日本制）的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行了測(cè)定統(tǒng)計(jì)分析6個(gè)色級(jí)的L*、a*、b*、C和H*值的變化規(guī)律。以肉眼對(duì)照肉色板評(píng)定法和色差儀評(píng)定法對(duì)準(zhǔn)豬（HH）、蘇淮白豬（75%大約克豬+25%新淮豬SHB）、大約克豬×淮豬（YH）、長(zhǎng)白豬×淮豬（LH）、長(zhǎng)·大（DLY）洋三元豬等5個(gè)品種（系）或雜交組合共計(jì)23頭豬進(jìn)行了宰后肉色評(píng)定將兩種測(cè)定方法的結(jié)果進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明b*值在肉色的評(píng)定中參考意義較小；在個(gè)體肉色相差較小時(shí)如在（3.0~3.5分之間）色差儀評(píng)定法與肉眼對(duì)照評(píng)定法豬肉肉色的評(píng)定結(jié)果不一致；當(dāng)個(gè)體肉色相差較大時(shí)這兩種方法的評(píng)定結(jié)構(gòu)基本一致。
傳統(tǒng)的豬肉肉色評(píng)定方法是采用肉眼對(duì)照肉色板評(píng)分以最后肋骨處的背景最長(zhǎng)肌橫斷面（又稱眼肌）為評(píng)定部位。用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1~2h在白天正常光照評(píng)定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5~6個(gè)色級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)）1~2級(jí)色淡（PSE肉）3~4級(jí)正常5~6級(jí)色深（DFD肉）。這種評(píng)價(jià)方法主觀性較強(qiáng)同一塊肉樣不同的人檢測(cè)結(jié)果可能相差0.5~1個(gè)色級(jí)。另外在不同的光線條件下檢測(cè)，結(jié)果相差也較大。總之，將肉色分為5~6個(gè)級(jí)別僅憑肉眼鑒別導(dǎo)致檢測(cè)的結(jié)果較為粗糙可信度較低有必要改進(jìn)檢測(cè)方法。
目前國(guó)外多采用色差儀來(lái)檢測(cè)肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器用它可以測(cè)量豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L*表示亮度取值0~100值越大亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分+a*表示紅度-a*表示綠度+b*表示黃度-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（C）和色調(diào)（H）。三恩時(shí)色差儀可以用色差計(jì)算公式計(jì)算出H值。
采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)值得推廣。本實(shí)驗(yàn)利用3nh色差儀和肉色板兩種方法同時(shí)進(jìn)行豬肉肉色評(píng)定分析二者之間相互關(guān)系及差異為豬肉肉色評(píng)定實(shí)際應(yīng)用提供參考。
實(shí)驗(yàn)方法
色差儀測(cè)定肉色板
采用色差儀對(duì)肉色板中的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行測(cè)定每個(gè)色級(jí)測(cè)定10次記錄所測(cè)的L*、a*、b*值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析確定6個(gè)色級(jí)的L*、a*、b*值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。然后根據(jù)換算公式得出H值然后根據(jù)L*、a*、b*、C和H 值變化范圍來(lái)判斷豬肉肉質(zhì)問(wèn)題。
肉色測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)
按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評(píng)定。宰后1~2h內(nèi)用肉色板和3nh色差儀評(píng)定新鮮肉樣肉色。肉色板評(píng)分是在白天室外光線充足時(shí)（但避免強(qiáng)光直射）用肉眼將最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比打分精確值0.5分。色差儀測(cè)定方法是將色差儀鏡頭垂直置于最后肋骨處的背最長(zhǎng)橫斷面上測(cè)定鏡口緊括肉面（不能漏光）每個(gè)樣品測(cè)定5~8次要求有意識(shí)地將測(cè)量位置均勻分布于眼肌橫切面記錄L*、a*、b*值依換算公式計(jì)算出色度C和色調(diào)角H值然后將結(jié)果數(shù)據(jù)用SPSS軟件統(tǒng)計(jì)分析。
以SR-64通用色差計(jì)為例：
1、測(cè)量前的準(zhǔn)備
通過(guò)便攜式色差計(jì)檢測(cè)豬肉顏色第一步就需要做好測(cè)量前的準(zhǔn)備。需要檢查設(shè)備是否有電池供電或者電源供電。然后進(jìn)行開(kāi)機(jī)校準(zhǔn)。保證色差計(jì)能夠正常工作實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)測(cè)量。
2、測(cè)量操作
將色差計(jì)設(shè)置在D65光源條件下進(jìn)行測(cè)量并且需要將探頭完全覆蓋住豬肉而且不能用力壓否則有可能造成測(cè)量探頭的損傷。
注：本儀器可通過(guò)測(cè)量口的測(cè)量光斑進(jìn)行定位。進(jìn)入標(biāo)樣測(cè)量界面或試樣測(cè)量界面然后按下“測(cè)量”鍵并保持此時(shí)測(cè)量光斑將出現(xiàn)通過(guò)觀察光斑與被測(cè)樣品位置的對(duì)準(zhǔn)程度同時(shí)將測(cè)量口靠近被測(cè)樣品并調(diào)整位置，德圖紅外熱像儀可實(shí)現(xiàn)對(duì)準(zhǔn)。
3、測(cè)量結(jié)果分析
通過(guò)標(biāo)樣測(cè)量使色差計(jì)獲得標(biāo)樣樣品的顏色數(shù)據(jù)。然后通過(guò)試樣測(cè)量獲得試樣樣品的顏色數(shù)據(jù)對(duì)比試樣和標(biāo)樣的色差值然后評(píng)判試樣豬肉的顏色品質(zhì)以此區(qū)分豬肉的新鮮度。
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